茶叶的加工简史

2020-04-07 11:38:28 6
茶叶的加工简史
 
 
 
 

中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了长期复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法都是重要的影响因素。

茶叶的加工简史
 
 
 
 

01

从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,在没有发明用火烤煮食物之前,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始。后来进一部发展,便是生煮羹饮。

生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,采来新鲜茶叶,在热水中稍浸后放在碗中,加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料,再加入少许泉水拌匀,就做成了美味可口的菜“凉拌茶”了。

茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”;甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。茶作羹饮的另一种方式是擂茶,现在仍流传于中国南方湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等少数民族地区,是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成的汤饮,故又称“三生汤”。

生煮羹饮之后,人们将茶叶晒干收藏,随时取作祭品或作药用和饮用。再其后,进一步发展的结果便是采叶作饼。

02

从蒸青团饼到龙团凤饼

三国至隋唐,茶叶加工的主要做法是蒸青制饼,即通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,贯串烘干,如此成茶。

陆羽《茶经·三之造》记述:“晴采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

到了宋朝,由于贡茶制度的形成,岁贡的团饼茶饰面制有龙凤花纹,龙凤团饼由此产生。除团饼茶(即片茶)之外,宋时还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状。

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茶叶的加工简史
03

从蒸青到炒青

实际上,散茶的加工,早在唐朝时期就存在于民间。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道“山僧后檐茶数丛,斯须炒成满室香”,是将嫩叶炒制。这是至今发现的关于炒茶最早的文字记载。

明朝,缘于历来团饼茶费工耗时之弊端,朱元璋正式废团茶兴叶茶,于洪武二十四年(公元1391年)九月十六日下诏“罢造龙团,惟采茶芽以进”。从此,蒸青散茶遂为主流,大为盛行。

以现代茶学分类理论来看,无论蒸青饼茶还是蒸青散茶、炒青散茶,均属绿茶范畴。

04

从绿茶发展至其它茶类

以明朝“团改散”为重要转折点,在此后炒青制茶中,由于直接和间接的失误,其他五大茶类制法在明清两朝陆续出现并逐步完善、成熟,最终形成我们现在看到的在色、香、味、形品质特征诸各不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶、白茶。

上述茶类的排序,是以它们出现时间的先后排列的;而我们现在则习惯于从是否发酵和发酵的轻重角度,排序为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

茶叶的加工简史
 
 
 
(1)黄茶

出现大致在明朝早期。

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,

如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,

或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,

类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。

(2)黑茶

出现于明朝。

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,

或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色。

(3)红茶

出现于明朝。

日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。

(4)青茶

出现于清朝。

青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。

清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,

俟其青色渐收,然后再加炒焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。

(5)白茶

出现在清朝。但以情理推测,应该出现在汉以前。

白叶茶树采摘而成的茶,不炒不揉而成的白茶。

田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,

亦近自然,清翠鲜明,尤为可爱”。

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